如何选择一款完美的商用和面机

当弄清楚哪个商业揉面机适合您,有很多选择要考虑。无论是更像零售还是工业焦点面包店,都有一个完美的面团混合器。

在ProBake,我们提供各种解决方案,从小型20夸脱立式搅拌机到大规模商业面团搅拌机和碗电梯。在这些宽泛的类别中,有许多不同的混合风格,每一种在生产空间中都有最佳的作用。那么哪种选择对你来说是正确的呢?

行星混合器

可以说是最常见的类型商业揉面机在世界各地的面包房都能找到这种行星式搅拌机,它更像是一种适合所有人的面团搅拌机。这些搅拌机总是配备可更换的工具,如生面团钩、螺旋搅拌器和搅拌器,以及可更换的不锈钢碗。由于面团的重量差别很大,这些搅拌器的名称和大小通常是根据其碗的体积而不是容量来确定的。

搅拌作用是通过工具对着固定的搅拌碗旋转而发生的。这种混合方式通常最适合于未发酵的脂肪含量相对较高的生面团和面糊。这主要是由于旋转工具与固定碗产生的更高水平的摩擦和热输入。虽然这种类型的搅拌器可以生产高质量的酵母面团,但由于大量的热输入,误差的余地相对较小。

螺旋搅拌机

螺旋搅拌器是大多数手工面包师的最爱,因为它能将热输入降到最低,并在不使面团过度发酵的情况下,适当地形成面筋结构。

这些商业面团搅拌机采用重型驱动电机和变速箱设计,可提供高扭矩,使其仍可用于低吸收面团。此外,螺旋搅拌器也可以适当地处理相对于最大容量而言非常少量的面团(在某些情况下低至10%)。螺旋搅拌器通常以每批可加工的最大面团重量来命名。螺旋搅拌器的缺点是它在加工各种面团时的灵活性和通用性。

螺旋搅拌机,搅拌动作是通过螺旋搅拌钩与不锈钢搅拌同时旋转而发生的碗里。这导致在任何给定的时间混合的少量面团,而碗中的其他面团有机会在捏合之间休息。这种设计还倾向于提供面团的非常快速的开发,以及相对较大的混合误差的边距。

潜水手臂/双臂

在欧洲,潜水式或双臂式搅拌机更常见,因为它们更适合制作水合度更高的面团或低蛋白质的欧洲面粉面团。随着越来越多的面包师转向高质量、高水合度的配方,它们在美国越来越受欢迎。

这种类型的商业揉面机是最温柔的机械面团混合形式,热量输入几乎不存在。当混合工具的运动密切模仿手动的过程时,这些机器非常缓慢地发展面团。缺乏强烈的摩擦,也允许面包师混合更长时间以获得最大的麸质开发,而不担心超混。

这种混合方式的主要缺点如下:

  • 极长的混合时间和功耗。(每种混合物有时30至45分钟或更多)
  • 它们适用于非常高的水合面团。(或低蛋白质含量的水合面团)
  • 它们无法处理少量面团,与其他款式的混合器一样。

叉式混合机

叉子搅拌器,很像潜水臂或双臂搅拌器,在欧洲更常见(主要是在意大利和法国)。它们也是一种非常温和的混合形式,对面团的摩擦和热量输入都很小。

现在市场上有两种版本——一种是马达驱动的碗(意大利式),另一种是自由旋转的碗(法国式)——它们依靠搅拌工具和面团对碗的相互作用来旋转。在这两种版本中,叉子搅拌工具旋转缓慢,本质上是将面团折叠起来,形成面筋结构。同样,这些非常温和的混合形式允许更长的混合时间,以达到最大的面团发展,而没有过度混合的风险。

叉子混合器具有比潜水臂搅拌机更广泛的可接受水化,尽管它们更常用于更高水合面团。叉式搅拌机适合在螺旋搅拌机和潜水臂/双臂搅拌机之间的某处,在混合时间方面,因此混合时间和功耗高于平均水平。它们往往需要易于最大容量的批量尺寸。

总的来说,没有一种风格可以把每件事都做得完美,每一种类型都可以商业揉面机有一个专业。在选择搅拌机或搅拌机系统时,最重要的考虑因素是要生产的产品组合(和吸收/水合范围),最终产品的质量要求,可用的资源/资金,以及面包店的可用空间。


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