如何选择完美的商业面团搅拌机

当我们在搞清楚商业和面机适合你的,有很多选择可以考虑。无论是零售还是工业烘焙,都有一个完美的面团搅拌机可供选择。

在备注时,我们提供从小20夸脱搅拌机到大规模的各种解决方案商业面团搅拌机和碗升降机。在这些广泛的类别中,有许多不同的混合风格,每个都在生产空间中具有最佳作用。那么哪个是正确的选择?

行星式搅拌机

可以说是最常见的一种商业和面机在世界各地的面包店中发现,行星搅拌机更多的是单尺寸适合 - 所有面团混合器。这些混合器始终提供可互换的工具,如面团钩,螺旋和搅拌器,以及可互换的不锈钢碗。这些混合器通常基于其碗体积而不是容量来称为和尺寸,因为面团的特定重量众所周度的特定重量。

通过工具抵靠固定混合碗的旋转发生混合作用。这种类型的混合作用通常最适合面团和具有相对较高的脂肪含量的面团和击球运动。这主要是由于旋转工具与固定碗产生的摩擦和热输入较高。虽然这种类型的混合器可以产生质量的酵母面团,但由于热量量大,误差的余量相对较小。

螺旋混合器

螺旋搅拌机是大多数工匠面包面包师的最爱,因为它们能够将热量输入的热量减少到酵母面团中,并在不过度劳累面团的情况下适当地发展麸质结构。

这些商业面团搅拌机设计有重型驱动电动机和齿轮箱,可提供高扭矩,让它们仍然与低吸收面团一起使用。此外,螺旋混合器还可以在最大容量(在某些情况下低至10%)来适当地处理甚至非常少量的面团。螺旋混合器最常被可以在每批中加工的面团的最大重量命名。螺旋混合器的缺点是它们在可以加工的面团类型中的灵活性和多功能性。

螺旋式混合器,通过螺旋面团钩和不锈钢混合的同时旋转发生混合作用碗。这这样做的结果是,在任何给定的时间内,只有少量的面团被混合,而碗中的其他部分在揉面之间有机会休息。这种设计也倾向于提供非常快的发展面团和相对较大的误差空间,因为过度混合。

潜水的手臂/双手臂

在欧洲,潜水式或双臂式搅拌机更常见,因为它们更适合制作水合度更高的面团或低蛋白质的欧洲面粉面团。随着越来越多的面包师转向高质量、高水合度的配方,它们在美国越来越受欢迎。

这类商业和面机是可用的最温和的机械面团混合形式,热输入几乎不存在。这些机器将面团制作得非常缓慢,因为混合工具的运动与手工揉制的过程非常相似。由于没有强烈的摩擦,烘焙师可以用更长的时间来搅拌面筋,从而使面筋充分发育,而不必担心搅拌过度。

这种混合风格的主要缺点如下:

  • 极长的混合时间和功率消耗。(有时每次混合需30至45分钟或以上)
  • 它们适用于水分非常高的面团。(或蛋白质含量极低的水合性较低的面团)
  • 他们不能像其他类型的搅拌机一样处理少量的与最大容量相关的面团。

叉子搅拌机

叉子搅拌器,很像潜水臂或双臂搅拌器,在欧洲更常见(主要是在意大利和法国)。它们也是一种非常温和的混合形式,对面团的摩擦和热量输入都很小。

今天市场上有两个版本 - 使用电机驱动的碗(意大利类型)或用自由旋转碗(法式型) - 依靠混合工具和面团对碗的相互作用旋转它。在两个版本中,叉子混合工具缓慢旋转,基本上折叠面团,以发展麸质结构。同样,这些非常温和的混合形式允许更长的混合时间来达到最大的面团发育,而不会产生混合的风险。

叉子搅拌器比潜水臂搅拌器有更广泛的可接受的水合作用,尽管它们更常用于水合作用更高的面团。叉式混料机的混料时间介于螺旋混料机和潜水臂/双臂混料机之间,所以混料时间和功耗都高于平均水平。它们往往也需要接近最大容量的批处理大小。

总的来说,没有一种风格可以把每件事都做得完美,每一种类型都可以商业和面机有一个专业。选择混合器或混合器系统时的最重要方面是要生产的产品混合物(和吸收/水合范围),最终产品,可用资源/资本和面包店中可用空间所需的质量水平。

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